هدف اوليه از توليد ويفر، ايجاد طعم و شکل جديدي از خوراکي‌هايي بود که مردم مي‌توانستند همراه چاي يا قهوه عصرانه‌شان بخورند. مثلا فرانسوي‌هاي قرون وسطي براي بهتر کردن طعم ويفر، از عسل به جاي شکر استفاده مي‌کردند يا اينکه با استفاده از روغن‌هاي مختلف و کم و زياد کردن ميزان آن، حالت شکنندگي ويفر را افزايش مي‌دادند و همين کار باعث افزايش علاقه بيشتر بچه‌ها به اين خوراکي خوشمزه مي‌شد. نکته جالب ديگري که مي‌توان در مورد تاريخچه ويفر گفت اين است که توليد صنعتي اين محصول در آمريکا براي اولين بار در سال 1860 ميلادي آغاز شد. مردم در آن زمان، دور يک دستگاه بزرگ که بخار زيادي از خود توليد مي‌کرد جمع شده بودند و با تعجب مي‌ديدند که يک نيروي غيرانساني مي‌تواند برايشان چنين دسر خوشمزه‌اي را تهيه کند. آنها توليد ماشيني ويفر را شبيه يک معجزه مي‌دانستند! به اين ترتيب توليد انبوه و صنعتي ويفرهاي کرم‌دار به شکل امروزي‌شان در دنيا آغاز شد.

چگونگي توليد

براي توليد ويفر، ابتدا خمير آن را با استفاده از آرد الک شده و يکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودني مجاز، مواد تردکننده، بي‌کربنات آمونيوم و مقداري ليستين تهيه مي‌کنند. بعد از اينکه مواد موجود در خمير ويفر به خوبي با يکديگر مخلوط شدند و به صورت يکنواخت درآمدند آن را درون سيني فر يا قالب‌هاي مناسب مي‌ريزند و درون فر يا تونل‌هاي حرارتي با گرمايي حدود 250 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌دهند.

خمير ويفر، بلافاصله پس از پخته‌شدن و پيش از اينکه رنگش به سمت قهوه‌اي متمايل شود از فر بيرون مي‌آيد. اگر کار قالب‌زني آن به خوبي صورت نگرفته باشد يا اينکه ميزان آرد و روغن و آب آن با يکديگر متناسب نبوده باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست مي‌دهد و مي‌شکند! ورقه‌هاي ويفر بعد از خروج از فر و براي پيشگيري از شکستن، در اتاق‌هايي با دماي حدود 25 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌گيرند و آماده کرم‌زني مي‌شوند. کرم‌هاي داخل ويفر از ترکيب شکر پودرشده و نرم، شير خشک، روغن، اسانس و طعم‌دهنده‌‌هاي مختلف، نمک و حتي ضايعات ويفرهايي که خرد شده‌اند، تهيه مي‌شوند البته مواد ديگري مانند فندق آسياب‌شده، بکينگ پودر، پودر نارگيل يا ... هم مي‌توانند جزو مواد اوليه کرم ويفر باشند.

معمولا دستگاه‌هايي که مواد اوليه کرم داخل ويفر را با يکديگر مخلوط مي‌کنند، حباب‌هاي هوا را هم به داخل ويفر مي‌برند تا کرم پوک‌تري را آماده کنند. پس از آماده شدن کرم، ورقه‌هاي ويفر را روي نوار دستگاه مي‌گذارند و با چرخيدن نوار و عبور آنها از زير قيف کرم، مقدار مشخصي کرم روي نان ويفر قرار مي‌گيرد و در آن سوي قيف، ورقه‌هاي ديگري از ويفر را روي کرم قرار مي‌دهند و در انتها، ويفر از زير غلتکي مي‌گذرد تا با کمک آن غلتک، نان‌ها به خوبي به کرم بچسبند. در پايان هم براي چسبندگي بهتر، حرارت بسيار خنکي را به محصول مي‌دهند و پس از برش‌هاي لازم، آن را براي بسته‌بندي آماده مي‌کنند. گاهي ممکن است براي بهبود و تنوع بخشيدن به طعم ويفر از شکلات مايع هم براي پوشش سطحي آن استفاده کنند. بد نيست اين را هم بدانيد که مواد اوليه به کار رفته در توليد ويفر، ميزان و نوع حرارت‌دهي به اين محصول، باعث تردي و شکنندگي بيش از حد آن مي‌شود.

ويژگي‌هاي ويفر مرغوب

بر اساس استانداردهاي سازمان غذا و داروي کشور خودمان، يک ويفر خوب و سالم بايد بو و طعم نامطلوبي نداشته باشد. وزن کرم آن تقريبا با وزن نانش برابري کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن يکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر 5/2 درصد، خاکستر غيرمحلول در اسيد حداکثر 05/0 درصد، اسيديته چربي استخراجي حداکثر 2/0 درصد، پراکسيد چربي استخراجي حداکثر 2 درصد و pH آن به استثناي ويفرهاي روکش‌دار، حداکثر 7 درصد باشد. به علاوه، بسته‌بندي ويفر بايد به گونه‌اي باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا يا بو به داخل آن وجود نداشته باشد.

ويفر يا بيسکويت سبوس‌دار؟!

گاهي اين تصور براي افراد پيش مي‌آيد که چون وزن ويفر کمتر از ساير بيسکويت‌هاست،‌ پس آنها مي‌توانند با خيال راحت آن را بخورند و نگران چاق شدنشان هم نباشند. نظر دکتر سيدعلي کشاورز، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني و مديرگروه تغذيه دانشگاه علوم پزشکي تهران را در اين‌باره جويا شديم: «به‌طور کلي، در روند توليد انواع بيسکويت‌ها و ويفرها از روغن جامد استفاده مي‌شود و ما مصرف آنها را چندان توصيه نمي‌کنيم اما اگر بخواهيم با توجه به سايز بيسکويت‌ها قضاوت کنيم، مي‌توانيم بگوييم که در سايز مساوي، ويفر به دليل دارا بودن حباب هوا و سبک بودن، کالري کمتري نسبت به ساير بيسکويت‌ها، حتي انواع سبوس‌دار آنها دارد اما اگر بخواهيم مبناي قضاوت را بر اساس وزن محصول در نظر بگيريم، مسلم است که در وزن مساوي، مزاياي بيسکويت‌هايي مانند بيسکويت‌هاي سبوس‌دار خيلي بيشتر از ويفر است. بنابراين ما در مجموع مصرف بيسکويت‌هاي سبوس‌دار را بهتر از ويفرها مي‌دانيم چون ويفرها در وزن مساوي نسبت به بيسکويت‌هاي سبوس‌دار، هم روغن بيشتري دارند و هم اينکه فاقد فيبر هستند. بنابراين تصور اينکه وزن پايين ويفر کم‌کالري بودن آن را حكايت مي‌كند، تصور اشتباهي است.

نکته ديگر در مورد کودکاني است که به تازگي خوردن غذاهاي کمکي را شروع کرده‌اند. براي اين کودکان بهتر است از ويفر در رژيم غذايي آنها استفاده نشود چون چنين محصولاتي داراي افزودني‌هايي هستند که مي‌توانند براي سلامت دستگاه گوارش بچه‌ها مضر باشند. در نهايت هم اينکه محصولاتي مانند ويفر اگر به صورت گاه‌گاهي مصرف شوند، نمي‌توانند سود يا ضرر خاصي را به دنبال داشته باشند اما افراد چاق و آنهايي که در رژيم لاغري به سر مي‌برند، بايد با توجه به نظر متخصص تغذيه، ميزان مصرف اين دسته از خوراکي‌ها را در برنامه غذايي‌شان تعيين کنند.

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: